Крахмал

Наиболее распространенный в России источник крахмала плоды картофеля (Solanum tuberosum)

Крахмал — углевод сложного состава из группы полисахаридов. Образуется в хлорофильных зёрнах зелёных частей растений, главным образом листьев, под влиянием света из углекислоты воздуха и воды, высасываемой корнями. Часть крахмала потребляется растением на постройку новых клеток, часть отлагается в виде запаса в семенах, клубнях, корнях и стволах.

При прорастании семян крахмал под влиянием определенных ферментов переходит в удобоусвояемую для зародыша семян форму. То же самое происходит при сбраживании крахмалистых продуктов и при переваривании животными крахмалистой пищи. Крахмал не растворим в спирте и эфире, почти не растворим в холодной воде, в горячей же разбухает, вбирая воду, превращается в вязкий крахмальный клейстер. Крахмал окрашивается раствором йода в синий цвет. Технически крахмал извлекается в большинстве случаев из картофельных клубней. Они содержат по весу от 11 до 29%, а в среднем около 18% крахмала. Пшеница и рис по сравнительной дороговизне и трудности выделения крахмала применяются реже. В Америке крахмал добывается главным образом из кукурузы. В других странах из саговой пальмы, маниока, маранты.

Очищенный, высушенный крахмал представляет безвкусный, хрустящий между пальцами, гигроскопичный белый порошок, содержащий 10—20% влаги. Крахмал широко применяется как пищевое вещество, а также в медицине для наружного и внутреннего употребления, в технике — для отделки тканей (загустка), изготовления патоки, декстрина, взрывчатых веществ. В животном организме находится так называемый животный крахмал — гликоген, сходный с крахмалом растительным. Он откладывается главным образом в печени и мускулах. Представляет собой запасной питательный материал. Имеет большое значение как источник мышечной силы и образования тепла.

Литература

• Дороватовский Н. С. Сельскохозяйственная энциклопедия / Главные редактор В. П. Милютин. — Советская энциклопедия, 1934. — Т. 3. — С. 261—262. — 926 с. — 99 500 экз.
• Коллектив авторов. Сельскохозяйственный энциклопедический словарь. — М.: Сов. энциклопидия, 1989. — С. 252. — 656 с. — 100 000 экз.