Жиры

Жиры — вещества, не содержащие азота, образующиеся в организмах животных и растений и состоящие главным образом из глицерина и кислот. В построении обычных жиров участвуют только органические кислоты, то есть построенные из частиц кислорода, водорода и углерода, и глицерин. Если в составе жиров преобладают жирные кислоты, которые в свободном виде являются веществами твёрдыми, то получается жир твёрдый при обычной температуре, т. е. плавящийся при сравнительно высокой температуре. Это — животные жиры (баранье и свиное сало, коровье масло). Если в составе жиров преобладают жидкие кислоты (например олеиновая кислота), то получаются жиры жидкие: таковы многие растительные жиры или масла (конопляное, подсолнечное, прованское). Соответственно происхождению различают растительные и животные.

Растительные жиры

В виде мельчайших капелек растительный жир заключен в клетках и тканевых соках растений, причём наибольшие количества его находятся в семенах. Богатыми жирами оказываются также зародыши семян и мякоть некоторых плодов и некоторых видов пальмы. Значительные количества жиров встречаются и в корневищах некоторых растений. В семенах льна жира содержится в среднем до 36—40%, в зародышах кукурузы — 33—36%, в мякоти плодов оливкового дерева — 40—60%, в мякоти плодов масличной пальмы — до 60—72%, в корневищах земляного миндаля — около 24%. В растениях жир образуется преимущественно из углеводов (крахмал, сахар) и отлагается в семени как запасный питательный материал, необходимый для развития молодого растения в первые периоды прорастания семени. С каждым годом открываются новые источники масличного растительного сырья, и уже известно более 200 масличных растений.

Животные жиры

Содержатся во всех тканях и жидкостях организма. Жиры заключены в особых клетках, образующих большие скопления в отдельных участках тела. Наибольшие количества жира оказываются в костном мозге (около 95%) и в жировой ткани сердца, почек, кишечника, кожи (около 83%). В организме живых животных жир находится всегда в жидком виде; после смерти он оказывается жидким только в теле рыб и морских млекопитающих (киты). Источником образования жиров в организме животных служат главным образом углеводы, а также жиры из пищи. Отлагаясь в различных областях организма, жиры являются запасным питательным материалом, расходуемым при голодании и при усиленной физической работе. Подкожный слой жира предохраняет тело от ушибов и функционирует также как изолятор тепла. Животные жиры добываются вытапливанием жиров из измельченного сырья. Жвачные животные и грызуны дают твердые, плотоядные — мягкие, мазеобразные; рыбы и морские млекопитающие — жидкие жиры. Состав жиров неодинаков и зависит от природы, места происхождения (географическое расположение местности), свежести и зрелости сырья, от особенностей питания и местонахождения в организме животного, а равно от способов добывания и обработки жира. По химической природе представляют собой преимущественно смеси глицеридов, то есть сложных эфиров глицерина, и различных высших жирных кислот.

Значение жиров

Для людей занимающихся тяжелым физическим трудом, жиры имеют важное значение, так как обладая высокой калорийностью, они дают возможность уменьшить объём пищи, большие объемы которой сильно обременяют органы пищеварения. Необходимо отметить присутствие в жирах витаминов. Наиболее высокоценными по богатству витаминами А и D оказываются сливочное масло, тресковый и дельфиний жир, околопочечный и печеночные жиры. Растительные жиры, в особенности рафинированные или гидрогенизированные, а также обыкновенное говяжье, баранье или свиное топленые сала с точки зрения учения о витаминах рассматриваются как неполноценные жиры. Присутствие в пище жиров, богатых витаминами А и D, имеет большое значение при питании детей, беременных, больных, выздоравливающих и вообще людей слабого здоровья.

Жиры весьма широко применяются для технических целей: для фабрикации мыла, стеарина, олеина и глицерина, смазочных и гарных масел, для обработки кож (дегра); из высыхающих растительных масел готовятся малярная и типографская олифы, лаки, линоксин (из него фабрикуется линолеум); растительными маслами пользуются также для получения фактисов (суррогаты каучука), сульфированных или ализариновых масел (ализариновое или кумачное крашение). Некоторые жиры (касторовое масло, тресковый жир) благодаря их особому физиологическому действию на организм используются в медицине для приема внутрь. Кроме того жиры служат для изготовления мазей, растираний, примочек, пластырей, подкожных впрыскиваний, эмульсий, суппозиториев, для клизм и так далее.

Литература

• Кардашев К. Сельскохозяйственная энциклопедия / Главные редактор В. П. Милютин. — Советская энциклопедия, 1933. — Т. 2. — С. 401—405. — 800 с. — 61 000 экз.