Белки

Белки, или протеины — важнейший компонент пищи человека. Недостаток вызывает физиологические, функциональной расстройство организма: задержку в росте и развитии, быструю физическую и особенно умственную утомляемость.

Хозяйственное значение

Белки являются составной частью питания, доставляемой сельскохозяйственным производством. Содержание белков в различных растениях и их частях сильно колеблется: в среднем в зернах мягкой пшеницы 12 %, твердой пшеницы до 20 %, ржи 11 %, овса 10 %, ячменя 9 %, кукурузы 9 %, проса 10 %, гречихи 11 %, сорго 11 %, фасоли, гороха 23 %, вики 28 %, бобов 24 %, чечевицы 26 %, сои 34 %, корнеплодов 1—2 %, картофеля 2 %. Пересчитав на урожай с 1 га, легко вычислить общую продукцию белка при возделывании той или иной культуры. Особое внимание должно быть уделено сое, гороху и другим бобовым. Белки обязательно должны входить в состав кормовых норм для скота. Питательность продуктов, идущих в пищу людям, оценивается в прежде всего по богатству в них белков. Содержание белков в главнейших пищевых продуктах: молоко 3,4 %, творог 6—7 % до 35%, сыр 30 %, хлеб белый 7 %, черный 6—7 %, мясо разное 14—20 %, рыба 11—19 %, яйца 13 %, овощи 0,5—2 %.

Состав и строение

Главнейшие элементы белков — углерод, азот, водород, кислород и сера. Некоторые белки содержат фосфор (нуклепротеиды), железо (гемоглобин), йод (тиреоглобулин), хлор и бром. Содержание углерода колеблется в различного вида белках от 49,5 % до 55,0 %, водорода 6,4—7,6 %, азота 9,6—18,8 %, кислорода 19,7—34,2 %, серы 0,3—5 %. Молекулярный вес белков очень велик. Высокий молекулярный вес при сравнительно небольшом количестве элементов, входящих в состав белков, указывает на то, что число атомов каждого из этих элементов в молекуле белка очень велико. При кипячении белков с 25 %-ной серной кислотой, крепкой соляной кислотой, при действии на белки пищеварительных ферментов, а также при аутолизе и гниении, белковая молекула через ряд промежуточных соединений расщепляется до окончательных продуктов распада белка, т. е. соединений, которые под влиянием перечисленных агентов более не изменяются. Промежуточные продукты расщепления белка: альбумозы (первый продукт расщепления, появляющийся после непродолжительного действия расщепляющего реагента), пептоны (продукт более глубокого расщепления) и полипептиды. Конечными продуктами распада являются аминокислоты. Характерным для моноаминокислот является наличие в них одной амидной группы NH₂ и одной карбоксильной группы — СООН. Главнейшими аминокислотами, входящими в состав белков являются: аланин, валин, лейцин и изолейцин, аспарагиновая и глутаминовая кислота, серин, аргинин, лизин, гистидин.

Источник статьи

• Вильямс В. Р. Белки // Сельскохозяйственная энциклопедия / Главные редактор В. П. Милютин. — Советская энциклопедия, 1932. — Т. 1. — С. 352—360. — 864 с. — 41 000 экз.